Dekoodattu: Tiede hyvän suklaan tekemisestä

Ison -Britannian Edinburghin yliopiston tiimi tutki nestemäistä suklaata muistuttavia seoksia, jotka on luotu sveitsiläisen makeisen Rodolphe Lindtin vuonna 1879 kehittämällä conching -prosessilla.

Tutkimus osoittaa, että conching - johon kuuluu aineiden sekoittaminen useita tunteja - tuottaa sileää sulaa suklaata hajottamalla ainesosien palaset hienoiksi jyviksi ja vähentäen hiukkasten välistä kitkaa. (Kuva: Getty Images)

Tutkijat ovat purkaneet fysiikan tärkeän suklaanvalmistusprosessin takana, joka antaa makeisille sen erottuvan sileän rakenteen.

Ison -Britannian Edinburghin yliopiston tiimi tutki nestemäistä suklaata muistuttavia seoksia, jotka oli luotu sveitsiläisen makeisen Rodolphe Lindtin vuonna 1879 kehittämän conching -prosessin avulla.

Conching on sekoitusprosessi, joka jakaa kaakaovoin tasaisesti suklaan sisään ja voi toimia hiukkasten kiillotusaineena.

Se edistää maun kehittymistä kitkalämmön, haihtuvien aineiden ja happojen vapautumisen ja hapettumisen kautta.

eri muotoisia lehtiä kuvilla ja nimillä

Tulokset, julkaistu vuonna Kansallisen tiedeakatemian julkaisut , voi olla avain vähärasvaisen suklaan tuottamiseen ja voi auttaa tekemään suklaan valmistuksesta energiatehokkaampaa.

Analyysi, joka sisälsi seosten tiheyden ja sen virtauksen mittaamisen prosessin eri vaiheissa, viittaa siihen, että karkeus voi muuttaa mikroskooppisten sokerikiteiden ja muiden suklaan rakeisten ainesosien fysikaalisia ominaisuuksia.

Toivomme, että työmme voi auttaa vähentämään keittoprosessissa käytettävää energiaa ja johtamaan maailman suosituimman makeistuotteen ympäristöystävällisempään valmistukseen, sanoo tutkimusta johtanut Edinburghin yliopiston professori Wilson Poon.

maisemointipensaat talon eteen

Tutkimalla suklaanvalmistusta olemme saaneet uusia näkemyksiä monimutkaisten seosten virtauksen perusfysiikasta. Tämä on loistava esimerkki siitä, kuinka fysiikka voi rakentaa siltoja tieteenalojen ja alojen välille, Poon sanoi lausunnossaan.

Tähän asti prosessin takana oleva tiede oli huonosti ymmärretty, tutkijat sanoivat.

Tutkimus osoittaa, että conching - johon kuuluu aineiden sekoittaminen useita tunteja - tuottaa sileää sulaa suklaata hajottamalla ainesosien palaset hienoiksi jyviksi ja vähentäen hiukkasten välistä kitkaa.

Ennen conchingin keksimistä suklaalla oli rakeinen rakenne. Tämä johtuu siitä, että ainesosat muodostavat karkeita, epäsäännöllisiä paakkuja, jotka eivät virtaa tasaisesti sekoitettuna kaakaovoin kanssa muilla menetelmillä, tiimi sanoi.

Heidän näkemyksensä voivat myös auttaa parantamaan muilla aloilla - kuten keramiikan valmistuksessa ja sementin valmistuksessa - käytettäviä prosesseja, jotka perustuvat jauheiden ja nesteiden sekoittamiseen.